Son las difíciles armonías de la primavera. Pero también en este estadio existen algunas reglas básicas que nos ayudaran -de una manera generalizada y razonable- a encontrar el mejor camino para el noviazgo, aunque vaya por delante que a ningún aficionado se le puede prohibir descorchar su vino preferido en el momento que quiera, con quién quiera y con la gastronomía que toque.

Da la impresión que ante tanta diversidad de vinos y platos será siempre posible encontrar el acorde perfecto, pero muchas veces este encuentro feliz no es del todo fácil, sobre todo cuando entran en juego algunos alimentos que se alejan de los grandes grupos de platos, como son las sabrosas y ricas verduras de temporada. La primavera es una época de renovación. Al aumentar las temperaturas y haber más horas de luz la naturaleza nos dispensa una gran variedad de alimentos. Salvo todas aquellas verduras y hortalizas que podemos encontrar durante todo el año, la primavera es un momento espléndido para consumir alcachofas, habas, guisantes, espárragos, ajos frescos, y seguir con la temporada del brécol, las endivias, espinacas y las judías verdes, entre otras. Todas estas verduras pueden guisarse de muchas maneras pero también pueden ser fieles acompañantes de platos principales, como pescados o carnes, por lo que la primera norma a tener en cuenta, es elegir el vino de acuerdo al producto principal. No obstante, también podemos elegir el vino de acuerdo a los sabores básicos de las verduras y hortalizas.

Con sabores dulces

Entre las verduras y hortalizas de sabor dulce se encuentran la coliflor, las judías, los guisantes y las lechugas, entre otras. Por lo general, éstos alimentos de base dulzona combinan mejor con vinos tintos ligeros, ya que éstos mantienen su característico amargor tánico y al final ambos elementos se complementan por contraste, magnificándose en el paladar.

Atención con las espinacas

Uno de los vegetales de sabor más ácido son las espinacas porque contienen ácido oxálico. De ahí que en muchas preparaciones intervenga la leche o la crema de leche para anular con el calcio su acidez natural, en forma de bechamel, o también con salteadas con pasas y piñones para que su sabor dulce compense su acidez. El problema es que las espinacas provocan que un sorbo de vino tinto tenga un cierto sabor a metálico, por lo que el mejor acompañante es siempre un vino blanco bien afrutado, incluso un blanco semiseco.

Con sabores amargos

Apio, berros, alcachofas, espárragos, pepinos, berenjenas, endivias y escarolas se llevan la palma. Su amargor es fatal para los vinos, y es un divorcio anunciado para los tintos ya que el amargor vegetal de estos alimentos se mezcla con el amargor de los taninos del vino, multiplicando su sabor astringente. En cualquier caso y con independencia de su forma de guiso, la mejor opción es inclinarse siempre por un vino blanco maduro, o un rosado bien afrutado, Pero ¡cuidado! no incluya nunca entre los vinos blancos un cava o un champagne porque se potenciará su sabor herbáceo y vegetal, adquiriendo el espumoso un desagradable retrogusto amargo.

Las alianzas más difíciles

Las alcachofas son siempre un verdadero problema para los vinos. No sólo producen el regusto a metálico en el vino, ocasionado por una sustancia que contienen llamada cinarina, sino que son además amargas y astringentes, y también algo dulces. Es decir, tienen innumerables matices que hacen que cualquier vino a su lado parezca inadecuado. Mi recomendación es evitar todos los vinos tintos y los blancos fermentados o criados en madera, y apostar por vinos blancos más ligeros, como un verdejo o un sauvignon blanc de Rueda, un blanco godello de Valdeorras, un viura riojano, un chardonnay del Penedès, Navarra o Somontano, incluso un muscat bien fresco, perfumado y ácido, o también un txakolí o un fino jerezano.

Los espárragos, fibrosos y amarescentes, tienen muy mala fama con los vinos, sobre todo si se aliñan con una tradicional vinagreta. El problema se debe principalmente a los aromas que desprenden porque contienen metilmercaptano, que es una sustancia que nos recuerda el pipi de gato. Es típico comer los espárragos con una salsa mayonesa para contrarrestar su textura fibrosa, pero es mejor es servirlos con una salsa holandesa de mantequilla, aderezada con una suspiro de limón. Entonces pueden acompañarse con vinos blancos maduros, incluso fermentados o criados en barrica, como un chardonnay de estilo mediterráneo, graso y con buen cuerpo, ya que la acidez frutal del vino y sus aromas de fruta carnosa y madura, equilibran mejor el amargor del espárrago. Dentro de la dificultad también podemos optar por el maridaje geográfico, como mandan las viejas tradiciones, que aconsejan acompañar los espárragos con los vinos rosados, porque el ligero tanino frutal de éstos se inserta bien en el tejido fibroso y las amarguras de la materia vegetal. Entre los rosados de este estilo sobresalen los elaborados con la variedad garnacha, típicos del Ampudán, el Penedès, La Rioja y, como no, Navarra, que exhiban un cuerpo maduro, incluso con una sutil punta de dulzor natural.